2017年5月29日 星期一

還在吵南北粽?!客家粄粽才是王道啦!!!(新竹北埔張媽媽客家粽)



每年都要吃一次南北粽,然後永遠吃不出差別的大家,勸大家直接直接換口味,衝一趟客家庄吃客家粽去啦!!除了絕對夠味的鹹香米粽,今天要跟大家介紹的是非客家庄莫屬、一看就是跟大家長不一樣的「粄粽」啦!


粄粽,也就是台語所稱的「粿粽」。粄跟粿其實是一樣的東西,是糯米製成的Q彈米食,只是客家人稱之為粄,福佬人稱之為粿。對於本來就喜歡吃粄條、麻糬、鹹湯圓、菜包等客家美食的人來說,比他們大一寸的粄粽光是看圖就讓人分泌唾液了啦!(就是我)香Q又長得很誘人的粄皮和了竹葉的香氣,一咬開是清淡糯米香以及鹹香夠味的豐滿內餡,粄粽可謂名副其實地色香味俱全,身為米粽的南北粽想比也沒得比啊!!

由於粄粽是如此的美味,相較其他粽又較不多見,聽旅行這次特別前往知名客家庄—新竹北埔,採訪了傳至第二代的「張媽媽客家粽」,看看一顆道地的粄粽究竟都經歷了什麼樣的程序,才成了出爐後可口迷人的模樣<3 除了吃,也一起聽聽北埔的故事。


(只想看粄粽的人,我不怪你,可以先往下滑啦)
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在今年記憶裡大概最倡狂的那個夏日,我第二次動身去北埔。北埔位在南新竹,已接近苗栗,當天我預計從台北搭國光客運到竹東,再搭台灣好行或當地客運到那裡。沒想到,國光客運竹東站其實不是在火車站、接駁車的站點,而是在路途約二十分鐘遠之處。陰錯陽差,我還搭過站,只好頂著九點的斜陽漫步了三十分鐘。早上的時候太陽未發威,還微微閃耀著假期的喜悅,在車上剛補完眠被這樣的暖意迎接,好像整顆心都被捧了起來,我想我有傻笑,甚至跳躍。整個步行過程洋溢幸福出遊之情。這說明了一件事,在夏天還是早點起床吧。我想若我晚個兩小時出門,應該走到一半就脫水身亡了。

*但如果你是1台北人+2不愛走路+3無法在十點前起床+4堅持在夏天去北埔=那你就搭火車吧。

到火車站後,我搭乘台灣好行獅山線,途中會經過新竹!北埔!綠~世~界~,若有興趣進行北埔一日遊的人,通常也會去趟綠世界。附上影片。

竹東到北埔大概只需十分鐘的車程,接駁車班次也不少,很方便。

張媽媽肉粽店位於秀巒公園入口處的對街,很好找,入口處設置了一座很高的牌樓,就在停車場邊,過了牌樓便是條長長的山坡,通往秀巒公園。一開始老闆娘跟我說「入口處」的時候,我以為在山上,在坡上花了一些時間和體力才知道店面在平地上。

雖然還是早晨,為了迎接假日龐多的觀光人潮,老闆娘和家人已經開始忙碌的籌備。見我來,老闆娘手沒停下來地包著粽,邊問「不是約十一點喔?」「嗯,十點多十一點。」我回。因為客運比預料之中快,我十點就抵達了北埔,若省去那段漫步,就又更早了。「你稍等我一下喔,我先忙完這裡。」

我到老街晃悠一圈,走訪了上回沒去的慈天宮。慈天宮從古就是北埔老街的中心,建於1846年,為縣定古蹟。廟前,在地人家悠閒地坐著閒聊、放空,而廟外,兩旁的店家則已開始如火如荼地打週末的硬戰,不乏許多年輕人、甚至小孩子出來幫忙販賣產品。






北埔有幾棟好厝,還留著傳統的客家土牆,基本上由稻草、糯米、牛糞、土和成,鋪在竹節上。媽媽說,小時候她看過很多這樣的牆。




上次來的時候,恰逢客委會舉辦活動,呼應桐花季,廟前擺了個盛大的舞台,原本未開放的古蹟金廣福公館、姜阿新館紛紛敞開大門,還有專業解說員帶領參觀。這樣的活動每年大概僅有一兩次,竟然剛好被我碰上,真是非常幸運,在這裡也與大家分享一些。

對北埔稍有了解、甚至只要看看導覽牌,都應該不難察覺「姜家」在北埔的地位。北埔短短一條老街上的五座古蹟金廣福、天水堂、姜阿新館、姜式家廟與慈天宮,就有四座與姜家有直接關係。

金廣福

1835年,粵籍的姜秀鑾與閩人林德修和周邦正合作,一同來北埔開墾,創立了金廣福墾號。金除了是一個吉祥的象徵,也代表官方,官辦民營,官方召集,民間籌資。廣指的便是「廣東」,福指「福建」,算是少數在台閩粵成功合作的典範。

金廣福內部。導覽老師正在講解墾號名稱的意涵
今日的金廣福公館便是當初統領整個大隘地區的拓墾中心,還有武裝部隊的指揮中心。疑,什麼是大隘地區咧?當初姜秀鑾等人初到北埔,在北埔、峨眉、寶山等地設了一座龐大的墾隘防線,架了36座隘寮,有隘丁防守,以維護墾區的安全,俗稱大隘地區,在清晚期範圍甚至擴大到苗栗南庄等地,非常威風啊。也難怪北埔四處可見他大名,除了「秀巒山」是為紀念他,北埔還有條秀鑾街。

秀鑾兄本人。此畫像位於金廣福公館內部



金廣福是姜秀鑾的辦公處,天水堂則是姜家的宅第,至今後代都還住在裡頭,因此不開放參觀,不過依然是一座活生生的國定古蹟啊。

天水堂「不開方參觀我家耶。不好意思啦。zz」
還未發跡的來台組姜家當初從新豐登陸,那裡也有一座天水堂。過了半世紀,部份家族成員移至芎林一帶,那裡同樣興建了天水堂,姜秀鑾興建北埔宅第時,刻意仿造芎林老家,所以兩座天水堂長得一模一樣,很可惜的是這座已經拆除。(下方老師手上拿的就是雙胞胎天水堂)

提到姜家,就不能不說一下姜紹祖,他在馬關條約簽後、日本接收台灣之時,響應丘逢甲起義,集結了自己在金廣福的隘丁,與苗栗秀才吳湯興、頭份人徐驤等人一齊抗日,後來皆壯烈犧牲,姜紹祖死時僅19歲。若對這段歷史有興趣,可以去看一下「一八九五  乙未」這部電影,以竹苗一帶的客家族群為主軸,描述當年慘烈的乙未戰爭。




點我看電影

日據時代的豪門姜阿新所興建的洋樓目前是縣定古蹟,平常未開放,想進去必須先行申請,建材為上等,整間房漫布著木頭的清香,裡頭也有非常多豪門宅第的巧思,導覽員帶領下讓人驚嘆連連,例如說大門門框上,竟刻著一個個鮑魚和銀杏的圖案呢。姜阿新當初經營茶葉買賣有成,洋樓除了是住宅,也是接待外國來賓的場合,難怪毫不見馬虎。

姜阿新館
另外,台灣早期的重要攝影家鄧南光,也是姜家後代喔。他的祖父姜滿堂是姜秀鑾弟弟的後代,後經商有成,發跡成北埔「新姜家」,只是鄧南光的父親從祖母姓鄧,因此他也沒有姜姓。

鄧南光家境非常優渥,要不然在那樣的年代,要去日本深造、學習攝影恐怕是癡人說夢呀。據說當時鄧南光使用的徠卡相機的價錢,可以在台北市買一棟房子了!

北埔現在設有鄧南光影像紀念館,裡頭珍藏了大量鄧南光的黑白攝影,記錄了日治時期人們的日常、穿著、習俗等,看著看著,像穿越了私密的眼睛,進到了已流逝的時空,在那裡那些往者也曾經年輕。

鄧南光影像館對面為忠恕堂,是北埔秀才曾學熙的兒子曾成統所建,一中西特色交融的歷史建築,現在整修中。

北埔雖不大,可謂地靈人傑呀。介紹完古蹟,肚子餓了,來看看美食吧。

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老闆娘的店鋪雖在馬路邊,不過平常做前置工作的地方則在往秀巒公園的斜坡邊上,那裡有大炒鍋、處理糯米的機器,牆上還掛了件簑衣。台北俗我看了很驚奇(覺得應該被放在博物館),詢問老闆娘之下,她表示家裡以前務農,下雨天的時候都會穿這間簑衣。


再來,我便在大姐帶領下認識粄粽的製作過程。

首先,是介紹炒料的部分。
張媽媽家的客家粽,餡料如下,別的店鋪跟家庭或許會各自略行增減:豆干、絞肉、紅蔥頭、些許蒜頭、香菇、蝦米、醬油、菜脯、胡椒粉、一些糖。


我一到後方廚房,便見到兩個大炒鍋,每次一鍋炒的份量,大概可以做五六串的粽子,(一串約10多顆),所以餡料的用量可是相當澎湃,翻炒起來頗費力。


以下是餡料的製作流程(光看圖就好香):


1. 和一般小家庭炒菜一樣,先熱油。


2. 待油滾,下豆干、炒約2分鐘。


3. 豆干炒一會後,放肉



4. 肉與豆干拌炒一會


5. 放紅蔥頭、蒜頭爆香


6. 放入香菇跟蝦米,繼續炒約3分鐘,讓餡料慢慢呈現金黃色


7. 加入醬油,因為菜脯本身已有鹹味,不會加太多。


8. 加入大量菜脯


9. 佐以胡椒粉、一點糖



10. 炒約5分鐘



11. 炒料完成!移到別的容器,等等運下山坡



炒料過程前後約20分鐘左右,等料成金黃色、變乾就表示快好了,香氣逼人。過程中大姐不時用海陸腔客家話和嫂嫂談話,初次聽見,真的讓我在心裡驚嘆了一會。我媽的阿嬤是客家人,所以我有八分之一的客家血統,不過由於阿嬤和阿祖在我出生前都逝世,我唯一聽過客家話的場合就是捷運上,可是捷運上的客家話是四縣腔,海陸腔對我來說簡直陌生的像是別的語種,我想就算我已經曾在路上聽過,也不知道那是客家話。

那天天氣熱得不得了,蚊子橫行,我被叮得滿腿。大姐看我不停踢腳,說道「沒有歐護我受不了,北埔很多小蚊子。尤其是賣麵的地方。」「是嗎?」「他很喜歡香蔥的味道,我個人覺得啦。」

我好奇詢問,為何在客家庄好像沒什麼人在賣粄粽?「客家人平常不吃嗎?」「會吃啦,但平常沒人會找,靠近端午節才會有人在找,所以這時候才會做。」其實我以前一直誤以為客家粽就是粄粽,想說來北埔應該遍地都有賣,沒想到都是米粽居多,客家米粽也相當好吃。另外,由於粄粽製作過程繁瑣,一般家庭不太可能會去做,所以平常大概也是包米粽為主。

好了,來介紹粄的製作流程啦:


1. 先浸泡糯米,讓糯米軟化。


2. 浸泡完2個小時後,倒入磨漿機裡(古早是用石磨!)-->就是他!!


3. 磨出的糯米漿,送進脫水機脫乾(古早用重石頭子壓來脫水!)(古代人好累)


4. 脫乾後,形成如圖這樣乾乾像是混凝土(?!)的模樣。他可是貨真價實的糯米喔!



5. 將糯米塊丟入攪拌機裡。



登冷!此時有個小撇步:粿粹!硬梆梆的糯米塊,先拿幾塊去蒸,成為所謂的「粿粹」,在攪拌的時候把他們放下去,可以增加黏性,讓攪拌後的糯米塊容易整合在一起,不會鬆鬆的。



另外,通常在包菜包或粄粽時,都會在糯米糰裡加入一點鹽巴提味。


6. 攪拌均勻的糯米糰,摸起來微濕、鬆軟,散發微微糯米香


就此粄粽的材料都已備妥,再來就將新鮮的糯米糰與餡料用手推車運下山坡,後續工作在店鋪進行。「直接包就直接賣了。」大姐說。店鋪旁有一個大蒸籠,當場包好粽子再直接送進蒸籠,每天新鮮的粽子就在這裡一串串的出爐。

由於糯米糰受熱後會快速軟化,如果餡料太燙,糯米糰在包餡的時候容易破掉,很難包好粽子。所以餡料一下山,馬上開大風直吹降溫。



要開始包粽子啦!

首先,將糯米糰取出部分,揉成球狀,球最後應當變成2D的圓形,才可以開始包粽。我一開始直覺想把他壓平,「不能這樣捏!」 大姐抓起一把糯米糰示範給我看,「你要捏著中間轉著捏、捏的圓一點、大一點」語畢,大姐手上的糯米球已2D化。



接下來是放入餡料。在捏米團和2D它時,其實大致都還能沈浸在DIY的幸福感,可是到了包餡料的時刻,就得體驗到現實的殘酷。僅管大姐已經給了我超大的糯米糰,「無論如何想辦法把他們包起來就對了!」但看起來跟土司夾火腿生菜差不多的工程,卻是一項絕對要費心力演練過的專業。

首先,動作要非常利索,否則在手溫與餡料的雙重高溫下,糯米糰很快會支離破碎。就像我手上的一樣。餡料呈現放射狀型持續性溢出,我只好黯然退場,把殘局交給大姐。大姐一接手,那雙手不知道有什麼魔法,咻咻咻的將它們一一歸位。









*登冷!變成圓圓的糯米肉團後,還有一個必做的程序——抹豬油。蒸好的糯米糰會成為我們熟悉的粄(or 粿),黏性很強,為了降低他的黏性而上油。大姐說,用沙拉油的話沒有用。





*登冷!好夥伴2號香蕉葉~傳統的粄粽製作會去摘採香蕉葉,夾在粽葉和粽子之間,同樣也是為了防止粄黏住粽葉。隨便撿來的葉子可不行!!


將洗淨的香蕉葉適當裁減,與粽葉相疊,就可以將糯米肉團塞到下面的三角形裡頭~


最後,上面再蓋上另一片香蕉葉。

不過,其實現這個程序都用紙替代了,「沒有人每天這樣去採香蕉葉了啦。」大姐說,「紙不但不用裁減,連豬油也不必抹,省去不少功夫。」不過為了讓我們看見最傳統的客家粄粽的樣態,她這次還是特別請人去踩了香蕉葉來,非常有味道呀。





包好的粽子上了線逐漸成串。





累積十幾個、成一串後,就可以拿去蒸啦~~




蒸差不多二十分鐘,這當中要讓它透一下氣,開個門,一下下就好。因為粄粽蒸熟會膨脹,在過程中讓它透透風,粄皮才不會溢出粽葉。


然後就~~出來啦!!粄粽!!(坐在電腦前都還默默分泌唾液啊~~)一顆好吃的粄粽要下的前置功夫真不少,所以訂的價格也比米粽高一些。不過我們一般人想在家裡做的話,大概只能用糯米粉,不過感覺跟道地的粄粽就有落差了,大概也不會有那樣清清的糯米香味。想吃,還是衝一趟客家庄吧!


後記:

等待出爐的時間,與大姐展開閒聊,聆聽他們用客語聊天,也學個幾句。我把僅知的幾句客語逼出腦袋(應該都是在捷運上學的哈哈哈),但還把「雷猴」這個粵語講出來,有夠糗。客家話是「尼侯」才對。謝謝是「斯矇尼」。

來來回回成群的觀光客操著台灣腔、中國腔的國語、腔調多元的閩南語,有些連我這個福佬後代都聽不太懂,身為客家人的他們全能應對自如,閩南語比我還輪轉。我查到過一項數據,客家人有90%會說閩南語,福佬人卻只有1%不到的人會說客家語,閩南語更早已被約定成俗稱為「台語」,強勢語言的地位顯而易見。

記得第一通電話打起張大姊家,是張婆婆接的電話,說了幾句話,她突然操起閩南語來,讓我困惑了好一陣子,「難道這家做客家粽的人家是福佬人?!」後來才逐漸明白了。在強勢語言一個一個壓下來之際,因經濟、或政治上的壓力,成就了客家人多聲道令人稱羨的能力,可惜背後的原因讓人有些感慨。何況,客家人又是「寧賣祖宗田,不忘祖宗言」啊!



坐在那裡與大姐和他的家人們聊天,她的姊姊跟我提到,丈夫家是福佬人,她與丈夫都用國語對話,讓聽不懂國語的婆婆不悅,於是她開始努力學台語。「結果等我台語學會了,她就中風了。」她邊包著米粽邊說,「我為爸爸學包米粽,結果爸爸也走了。」說完笑了起來,「我的人生好像常常為了別人做一些無謂的奔波啊。」媽媽也跟我說過,她的外公是閩南人,娶了客家老婆,也不准家人在他面前說客家語。

1949年後,國民黨發起的國語運動,讓母語全被丟到方言的角落,上一代的人講國語變成高尚的象徵,被迫、或有意無意地避免講母語,自然也不會特別跟小孩說閩南/客家話了。我現在每次回阿公家,都膽戰心驚,阿公字字相連像粥一樣濃稠的台語,若是聽不懂、或聽懂也不知道怎麼回答,往往一句「哩系外省仔人喔!」就要劈頭下來。對於不會說台語,無法與老人家溝通,我也覺得很失落。

最近不少研究指出客語將在50年內消失在台灣土地上,其實閩南語也是一樣。想到這,無盡感慨。



我坐在那裡好一陣子,外頭的陽光太毒辣,攤位下彷彿是個小小庇蔭,踏出去就會被陽光射穿了,就懶洋洋地讓自己閒置在那。因為很熱,外頭的人走得也快,來來往往。

大姐的家人在一旁做臨時停車場的服務,招呼著遊客停車,「你停這,影子等一下就過來了!」我看著看著問大姐北埔觀光人潮是不是一直那麼多,她想了一會,「摁摁,二十年了差不多都這樣。」不過她不特別排斥觀光客,「因為可以賺錢。」她笑,「不過可能有些鄰居會。」


大姐他們除了賣米粽,也賣客家菜包、仙草茶。所謂「菜包」其實還是粿,並不是我們習慣說的菜包,是像麵包的那種外皮。她總是用「濕蘿蔔」來稱呼蘿蔔絲,「乾蘿蔔」稱呼菜脯,我沒聽過這樣的說法,覺得很有趣。  白色皮是原味,綠色皮是艾草味,大姐家的艾草是天然種植的,比我吃過的任何一家都香。


我喜歡這樣子的對話:

--「這樣是兩百一。」「後!兩百就好了啦!」「好,算你兩百。」

還有一個顧客,說要把老街上的米粽都買遍來試口味,好吃的他才要大量買,因此買了一顆粽子走。過了五分鐘,他回來,說他要買三十顆。「現在就可以拿嗎?」「你去逛一圈老街出來就好了。」(因為蒸要20分鐘)

我還被當成老闆娘問價,於是賣起粽子來。「米粽一個25」「白色菜包裡面是菜脯,綠色是蘿蔔絲」「粄粽剛出爐喔!」


我就那樣坐著,和店內的大哥大姐聊天,聽他們說說老公和女兒,看他們鬥嘴,在北埔度過一個粽香味與夏氣一同漫揚的下午。啊,真好。

大姐的姊姊說我真是來對了,「我們客家人很好客!」他們真的非常熱情的待我,我如果說「粄粽我拿,那米粽我用買的啦」「那至少讓我買仙草茶啦!」結果就只是讓他們塞更多東西給我,而且說什麼都不肯讓我付錢,我離開的時候像從老家回北一樣,帶的大包小包。總覺得超不好意思的啊,因為雖然粄粽米粽都很好吃,但大姐大哥他們,已經給了我一個太美好的一天了啊。

我好喜歡我的土地。每次只要我駐足、緩下腳步,她總是給我滿滿的美麗,從未吝嗇。
謝謝那些曾相遇的美麗笑顏們。


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作者簡介

黃宣
新莊人。八年級。
對凡事皆困惑,由撞牆的過程找到路途。


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